Glutammato Monosodico (E621,MSG)

Negli anni, molto è stato detto sul glutammato monosodico, anche definito come additivo E621 (o MSG), un comune additivo alimentare utilizzato per esaltare il sapore dei cibi, soprattutto nelle cucine orientali. Tuttavia, ancora oggi rimangono dubbi sulla sua pericolosità e dei rischi legati al suo effettivo consumo.

In questo articolo si vuole fare chiarezza su cosa sia il glutammato monosodico, quali siano i suoi benefici ed i rischi ad esso associati.

Il glutammato monosodico (E621 o MSG): cos’è?

Il glutammato monosodico (E621 o MSG) è un additivo alimentare particolarmente popolare sia in ambito industriale che nella sfera culinaria, dove viene fatto largo uso soprattutto nei paesi asiatici.

Si tratta di un esaltatore di sapidità che negli anni ha guadagnato popolarità grazie alla capacità di migliorare il sapore e l’aroma del cibo.

Rappresenta il sale di sodio dell’acido glutammico, ovvero uno dei 23 amminoacidi naturali che compongono le proteine, ed il suo sapore viene associato all’umami, uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle nostre papille gustative (dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’aspro). Si tratta di un sapore gradevole associato ai brodi di carne, il pomodoro maturo, prodotti fermentati come la salsa di soia e formaggi stagionati come il grana e il Parmigiano.

In passato tale sostanza veniva estratta dal Kombu (o Dasima in coreano e Haidai in cinese), un’alga marina usata fin dall’antichità in Giappone. L’estrazione del glutammato monosodico venne scoperta nel 1907 dallo scienziato giapponese Ikeda Kikuna dell’università di Tokio (lo stesso che ha definito l’esistenza dell’umami nel 1908).

Nella seconda metà del novecento lo si otteneva come sottoprodotto della lavorazione dello zucchero di barbabietola, ma si trattava di un processo poco conveniente. Venne sostituito intorno al 1950 da un processo di fermentazione di microorganismi (batteri corineformi) selezionati in coltura mediante fissazione riduttiva dell’ammoniaca addizionati ad una soluzione di zuccheri.

Nonostante qualche tentativo, fallito, di produzione in Italia (Insud-Ajinomoto a Manfredonia, Brindisi), oggi il glutammato monosodico viene principalmente prodotto in Giappone, Cina e Taiwan. Si stima che se ne producano ben 2 milioni di tonnellate all’anno con un tasso di crescita del 3% annuo (per via del crescente interesse dal mercato occidentale) ¹.

Dove si trova?

Il glutammato monosodico negli alimenti

Questo additivo alimentare si trova in diversi cibi, in particolare:

Latte
Pomodori
Funghi
Verdura

Il glutammato monosodico nella produzione industriale

Il glutammato monosodico è inoltre molto utilizzato in diversi prodotti industriali:

Dado da brodo (percentuali di E621 tra il 50 e il 60%)
Parmigiano (1.2%)
Cibi pronti
Carne in scatola
Prodotti congelati o liofilizzati
Salumi

Il Parmigiano Reggiano, insieme ai dadi vegetali e ai piselli in scatola, è uno degli alimenti più ricchi in assoluto di glutammato monosodico.

Il glutammato di sodio è pericoloso?

La questione che il glutammato faccia male o meno è controversa e dibattuta da anni. Importanti organi di sicurezza alimentare quali:

l’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS),
l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
l’European Food Information Council

non considerano questa sostanza particolarmente dannosa. Secondo le principali autorità internazionali il glutammato non fa male, almeno in relazione alle dosi impiegate nei cibi industriali.

Tuttavia alcune ipotesi suggeriscono che la sostanza utilizzata per insaporire, ottenuta per sintesi chimica, non verrebbe metabolizzata come la corrispettiva naturale. Il glutammato di sintesi, introdotto negli alimenti come amminoacido libero, sarebbe assorbito molto più rapidamente dall’organismo.

Questo aspetto potrebbe rappresentare la causa di alcuni degli effetti collaterali dovuti al consumo della sostanza, anche se su questa valutazione non ci sono conferme ufficiali.

Il glutammato monosodico favorisce l’obesità?

Al contrario di quanto affermato prima, una credenza comprovata da studi scientifici è quella che riguarda il legame tra l’additivo E621 e l’obesità.

Infatti, già nel 1969 lo scienziato Dr John Olney scoprì che giovani topi nutriti con glutammato monosodico (MSG) diventavano rapidamente grassi; dopo, successivi studi hanno dimostrato la stessa cosa anche con molte altre specie di animali. Dunque, attualmente gli effetti del glutammato sono noti e accettati e vengono utilizzati nelle ricerche.

Il glutammato fa ingrassare?

Per provocare un rapido sovrappeso in un animale basta creare danni nell’ipotalamo; il glutammato è in grado di fare la stessa cosa. Gli esseri umani sono 5 volte più sensibili alla tossicità del glutammato; i bambini sono 4 volte più sensibili degli adulti.

Secondo esperti è la precoce esposizione al glutammato una della cause dell’aumento di obesità tra le nuove generazioni.

Molecole come il glutammato monosodico sono in grado di favorire non solo l’obesità, ma anche la sindrome metabolica che rapidamente si sta diffondendo tra la popolazione e che è associata al diabete, all’ipertensione e ad un maggiore rischio cardiovascolare.

E621 e sindrome da ristorante cinese

Un probabile insieme di sintomi connessi all’assimilazione di E621 – diventato celebre nel 1968, quando Robert Ho Man Kwok lo riferì dopo aver consumato un pasto americano-cinese – viene comunemente definito “Chinese Restaurant Syndrome” (CRS) o “Sindrome da Ristorante Cinese”.

Egli suggerì varie possibili ragioni, tra cui l’alcol presente negli alimenti, il sale e l’E621.”Food Standards Australia New Zealand” afferma che non ci sono prove convincenti che l’E621 sia un fattore scatenante significativo nel causare reazioni sistemiche derivanti o malattie o morte.

Gli studi condotti fino ad oggi sulla hanno fallito nel dimostrare qualunque associazione; gli stessi sintomi possono essere riprodotti in clinica solo in pochi soggetti, ma somministrando E621 in grandi quantità e senza alimenti. Tuttavia, questi effetti non sono persistenti e vengono attenuati quando l’E621 è consumato assieme al cibo.

In questo studio, il glutammato monosodico e la relativa concentrazione sono quindi considerati fattori scatenanti significativi.

Quando vengono ingerite quantità elevate di E621, la concentrazione di glutammato nel sangue aumenta significativamente. Tuttavia, tale livello ritorna in genere alla normalità entro due ore. Gli alimenti che forniscono carboidrati disponibili attenuano significativamente i livelli massimi di glutammato nel sangue.

Due studi – “1987 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)” e “1995 Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)” – hanno concluso che esiste un piccolo numero di asmatici instabili che può rispondere a dosi di 1,5 -2,5 g di E621 in assenza di cibo. La valutazione ha concluso che esiste una evidenza di CRS solo quando l’esposizione a una singola dose senza cibo è i ≥ 3 g.

Dove acquistare

Oggi è sempre più facile reperire il prodotto nei negozi, in particolare negli store etnici oppure online. Si presenta nella forma di polvere bianca cristallina, solubile in acqua, ed è usualmente venduta al consumatore in buste da 100 a 500g.